5〜7日間の木箱発酵、発酵率98.66%

選択収穫

トリニタリオとフォラステロの木から、完熟したポッドだけを手で選んで収穫します。長年の間に少なくとも19の亜品種が育ってきました。

ポッド割り

ポッドはポッドブレーカーで割り、甘いパルプに包まれたままの生豆を手でかき出します。鮮度を保つため、収穫から数時間以内に処理を始めます。

管理された木箱発酵

豆はバナナの葉と麻布をかぶせた箱で5〜7日間発酵させます。温度は50°Cに達し、12時間ごとに切り返します。複雑な風味の前駆体が生まれる、最も大切な工程です。現行バッチの発酵率：98.66%。

2020年1月、発酵の専門家アルベルトゥス・エスケス教授とともに製法を改良しました。CFARMの小規模農家は、Kamkav Farmと共同運営するスレアンポムの共同発酵センターに収穫を持ち込むため、私たちの豆と同じ管理された発酵が行われます。

天日乾燥

豆は移動式の乾燥ラックに広げて24時間陰干しし、その後、天日とソーラードームで乾燥させます。急な雨に備えて屋根付きの覆いがあり、2時間ごとに豆を返しながら水分7.5%未満まで乾かします。現行バッチの水分は通常6〜7%です。

機械選別

すべてのバッチは機械選別を経たのち、Lembaga Koko Malaysia（マレーシア・ココア委員会）によりMS 2672:2017に基づいて格付けされます。現行バッチ：等級SMC 1、欠陥豆合計1.33%。

輸出梱包

選別した豆は、食品グレードのPE内袋とPP織の外袋からなる30kg袋に詰め、産地、バッチ番号、収穫日を表示します。

基本条件はEXWモンドルキリです。大口はプノンペンまたはシアヌークビルからLCLまたはFCLで出荷し、カンボジア国内とベトナムへはクーリエで発送します。